Σε κάθε άκρη του κόσμου όλοι το γνωρίζουν και οι περισσότεροι το έχουν δοκιμάσει. Μερικοί θα πουν ότι σε αυτό βοήθησε ο James Bond ή και ο Ernest Hemingway που είχε γράψει “Δεν έχω δοκιμάσει ποτέ κάτι τόσο δροσερό και πιο καθαρό σε γεύση. Κάθε του γουλιά με κάνει να νιώθω πολιτισμένος”. Παρ’ όλα αυτά, το μόνο σίγουρο είναι πως είναι ένα πεντανόστιμο cocktail που αξίζει να δοκιμάσεις σε κάθε του παραλλαγή. 

Ναι, ναι, το Martini έχει αρκετές παραλλαγές αλλά έχει ακόμα περισσότερα πράγματα για τα οποία υπάρχουν διχογνωμίες. Shaken ή stirred, με vodka ή με gin, ποια είναι η σωστή αναλογία και ποια η σωστή γαρνιτούρα, μα πάνω από όλα πώς προέκυψε το όνομά του;

Vodka ή gin;

Κάποιοι θα πουν ότι αν δεν είναι με gin δεν είναι Martini. Κάποιοι άλλοι θα πουν ότι ο James Bond έπινε Vodka Martini και κάποιοι άλλοι θα πουν ότι τους αρέσουν και τα δύο καθώς το κάθε ένα έχει τον δικό του γευστικό χαρακτήρα. Ιστορικά το Martini ξεκίνησε σαν cocktail με Old Tom gin και sweet vermouth. Στην εξέλιξη του όμως στο παιχνίδι μπήκε η vodka και το αποτέλεσμα (αν έχουμε ίδια αναλογία και ίδιο τρόπο παρασκευής) είναι εντελώς διαφορετικό. Στην τελική είναι δικό σου ποτό, δική σου γευστική παλέτα οπότε μπορείς να δοκιμάσεις και να αποφασίσεις ποιο σου αρέσει περισσότερο. 

 

Shaken ή stirred; 

Ο Ian Fleming όπως όλοι ξέρουμε είχε εκφράσει την άποψή του για το πώς προτιμά το Martini του μέσα από τον James Bond: “shaken, not stirred”. Μία φράση που έμεινε στην ιστορία αλλά δημιούργησε ταυτόχρονα και πολλές διχογνωμίες. Όμως, ο Robert Vermiere δηλώνει στο βιβλίο του το 1922, “Cocktails and How to Mix them” ότι “το cocktail Martini πρέπει να ετοιμάζεται σε mixing glass και να ανακατεύεται. Στην Αμερική, όμως, υπήρξε η μόδα, για μερικά χρόνια, να κάνουμε τα cocktails shaken για να είναι ακόμα πιο κρύα”. Αυτή η διαφωνία σχετικά με την προετοιμασία δεν είναι ασυνήθιστη, δεδομένου ότι η original συνταγή του Martini βρίσκεται χαμένη στα βάθη του χρόνου.

Το 1926, τέσσερα χρόνια αργότερα από το βιβλίο του Vermiere, στο κλασικό ‘A Farewell to Arms’ του Ernest Hemingway, ο Brett Ashley και ο Jake Barnes απολαμβάνουν shaken τα Martinis τους, ενώ κάθονται στο μπαρ του Palace Hotel στη Μαδρίτη. “Καθίσαμε στο ψηλό σκαμνί στο μπαρ, ενώ ο μπάρμαν κουνούσε τα Martinis σε ένα μεγάλο shaker.”

Και στην κλασική ταινία The Thin Man του 1934, ο Nick Charles συμβουλεύει “το σημαντικό είναι ο ρυθμός. Πρέπει να υπάρχει πάντα ρυθμός όταν κουνάς το shaker.  Να έχετε πάντα ρυθμό στην κίνησή σας.  Ένα Μανχάταν το κουνάς στο χρόνο του foxtrot, ένα Bronx σε έναν χορό δύο βημάτων, αλλά ένα dry Martini πάντα το κουνάς σε ρυθμούς βαλς”.

Ernest Hemingway: “Δεν έχω δοκιμάσει ποτέ κάτι τόσο δροσερό και πιο καθαρό σε γεύση. Κάθε του γουλιά με κάνει να νιώθω πολιτισμένος”

Αν πάμε όμως σε μια πιο εμπεριστατωμένη ανάλυση, το 1948 στο κλασικό πια The Fine Art of Mixing Drinks, του David Embury είχε γραφτεί: “Η πραγματική διάκριση μεταξύ των δύο μεθόδων είναι απλή. Το shaken παράγει πιο κρύο cocktail και πιο γρήγορα από το stirred. Συνεπώς, επειδή η ψυχρότητα είναι ιδιαίτερα επιθυμητή σε όλα τα cocktail, το shaken είναι συνήθως η προτιμώμενη μέθοδος. Εντούτοις, ένα σημαντικό κομμάτι της γοητείας ορισμένων cocktail, όπως το Martini και το Μανχάταν, είναι η σαφής, σχεδόν σπινθηριστή τους διαφάνεια. Ένα stirred cocktail θα παραμείνει καθαρό, ένα shaken cocktail θα είναι συννεφιασμένο ή ακόμα και λασπώδες σε εμφάνιση.

Αυτό το αποτέλεσμα είναι ιδιαίτερα εμφανές όταν το βερμούτ ή οποιοδήποτε άλλο κρασί είναι συστατικό. Επομένως, δεν πρέπει ποτέ να κάνετε shaken ένα cocktail που περιέχει οίνο, εκτός αν θέλετε ένα ποτό λασπώδες. Η θολότητα θα ξεκαθαρίσει κάπως καθώς το ποτό στέκεται στο ποτήρι, αλλά ποτέ δεν θα έχει αρκετά την καθαρή έκκληση του ποτού που έγινε stirred. Μερικοί άνθρωποι ενδιαφέρονται όμως περισσότερο για το πόσο κρύο είναι το cocktail από ό,τι για την εμφάνισή του. Έτσι, αν δεν σας πειράζει ένα ποτό που λασπώνει, κουνήστε το”.

Τώρα που ξέρεις τη διαφορά μπορείς να το ζητήσεις ή να το φτιάξεις ακριβώς όπως το επιθυμείς εσύ.

Dry ή wet; Η σωστή αναλογία

Η αναλογία τζιν σε βερμούτ είναι ένα άλλο ευαίσθητο θέμα. Στα μυθιστορήματά του το 1950, ο Hemingway προσέφερε τη δική του εκδοχή ως προς την αναλογία. Συγκεκριμένα έλεγε ότι  πρέπει να είναι 15 προς 1 και ονομάστηκε αυτή η εκδοχή του ποτού, Montgomery. Το όνομά προέκυψε από τον Βρετανό στρατηγό Bernard ‘Monty’ Montgomery ο οποίος, σύμφωνα με την άποψη του Hemingway, ήταν πολύ επιφυλακτικός στη μάχη, απαιτώντας υπεροχή των στρατιωτών 15 προς 1 πριν τη διάταξη του στρατού του στη μάχη. Ο DeVoto στο κλασικό βιβλίο του 1948, The Hour, έγραψε τη δική του προσωπική συνταγή, η οποία είναι τόσο πολύπλοκη, και είναι δύσκολο να πιστέψει κανείς ότι την χρησιμοποίησε. Στο “σημείο στο οποίο τελειώνει ο γάμος του τζιν και του βερμούτ, το τζιν είναι σε αναλογία  94,4 προς 3,7 ως προς το βερμούτ. Και αυτό δεν είναι μόνο η σωστή αναλογία, αλλά και η κρίσιμη. Εάν χρησιμοποιήσετε λιγότερο τζιν είναι ένας γάμος με όνομα αλλά το όνομα αυτού δεν είναι Martini. Παίρνετε ένα αλκοολούχο ποτό, αλλά δεν είναι η πραγματική τέχνη της φανταστικής απόλαυσης ενός Martini”.

Φυσικά πολλοί διαφώνησαν μαζί του όπως έδειξε η ιστορία. Η αναλογία η οποία επικράτησε είναι 3 προς 1 ή 1 προς 1, ενώ βασικό συστατικό πια αποτελούν τα bitters και φυσικά η γαρνιτούρα. Άλλοι προτιμούν ελιές και άλλοι απλά μια φλούδα λεμονιού μαζί με τα έλαιά του. Στο μυθιστόρημα του Τζέιμς Μποντ του 1962, Thunderball, ο συνάδελφος της CIA του Bond, Felix Leiter χτυπά έναν μπάρμαν για εγκλήματα εναντίον του Martini. Συγκεκριμένα, ο Leiter ήταν ενοχλημένος λόγω της τεράστιας ελιάς που βρισκόταν στο Martini του. Το Martini έφτασε. Ο Leiter το κοίταξε και είπε στον σερβιτόρο να το στείλει πίσω στον μπάρμαν.

Όταν ήρθε ο μπάρμαν, δυσαρεστημένος, ο Λέιτερ είπε: “Φίλε μου, ζήτησα ένα Martini και όχι ελαιόλαδο”.

Ο Simon Ford, ο οποίος ξεκίνησε την καριέρα του ως ambassador για το Plymouth Gin και αργότερα ίδρυσε το Fords Gin, παραδέχεται ότι είναι υπέρμαχος του 1 προς 1 διότι μπορεί να δώσει στον εαυτό του την ευκαιρία να πιεί άλλο ένα αν το επιθυμεί, λόγω του χαμηλού αλκοολικού του βαθμού. Όπως και να έχει πάλι είναι θέμα γούστου. Αυτό που πρέπει να ξέρεις όταν το παραγγέλνεις είναι ότι όταν λέμε dry εννοούμε με ελάχιστο ή και χωρίς vermouth ενώ wet σημαίνει με αρκετό vermouth. 

Από πού προέρχεται το όνομά του

Από τις πιο ρομαντικές εκδοχές σχετικά με το όνομα του Martini, μόνο μία είναι ευρωπαϊκή: λέγεται ότι στο Παρίσι του 18ου αιώνα ο μουσικός Ζαν Πωλ Εζίντ Μαρτινί συνήθιζε να πίνει ένα μείγμα τζιν και λευκού κρασιού. Το ποτό έκανε τόση αίσθηση που όσοι το ζητούσαν, χρησιμοποιούσαν το όνομα του Matini για να το παραγγείλουν. Θα ήταν πολύ όμορφη ιστορία αν ήταν πραγματική, αφού όλες οι αφηγήσεις λένε ότι ότι το Martini είναι αμερικανική εφεύρεση. Ξεκινώντας από αυτό, μια θεωρία αναφέρει ότι ένας χρυσοθήρας στα μέσα του 19ου αιώνα που μπήκε στο μπαρ του Occidental Hotel, στο Σαν Φρανσίσκο, είπε ότι έφευγε για το Μαρτίνεζ της Καλιφόρνια και ζήτησε από τον μπάρμαν Τζέρι Τόμας να του φτιάξει κάτι ‘σπέσιαλ’,  πληρώνοντάς τον με ένα κομμάτι ακατέργαστου χρυσού. Ο μπάρμαν τού έφτιαξε ένα ποτό με τζιν, βερμούτ, μπίτερς και μαρασκίνο. Το όνομα Martini λοιπόν υποτίθεται προέρχεται από τον προορισμό του χρυσοθήρα, του οποίου κανείς δεν ξέρει το όνομα.

Από τις πιο ρομαντικές εκδοχές σχετικά με το όνομα του Martini, μόνο μία είναι ευρωπαϊκή: λέγεται ότι στο Παρίσι του 18ου αιώνα ο μουσικός Ζαν Πωλ Εζίντ Μαρτινί συνήθιζε να πίνει ένα μείγμα τζιν και λευκού κρασιού

Στην πόλη Μαρτίνεζ λένε ότι τα πράγματα έγιναν αλλιώς: σύμφωνα με τον τοπικό θρύλο, κάποιος (πάλι χρυσοθήρας) μπήκε στο σαλούν του Χούλιο Ρισελιέ ένα βράδυ και ακούμπησε ένα κομμάτι χρυσό πάνω στον πάγκο. Ζήτησε ουίσκι ίσης αξίας. Ο Χούλιο τού έδωσε ένα μπουκάλι. Ο χρυσοθήρας παραπονέθηκε ότι ο μπάρμαν τον ρίχνει λιγάκι και ο μπάρμαν δέχτηκε, εκτός από το ουίσκι, να του φτιάξει τσάμπα και ένα ποτό με τζιν, βερμούτ και με μια ελιά που βρήκε πρόχειρη. Όταν ο χρυσοθήρας πήγε στο Σαν Φρανσίσκο και ζήτησε να του φτιάξουν το ίδιο ποτό, αυτό πήρε το όνομα της πόλης.

Μία άλλη θεωρία αναφέρει ότι το Martini γεννήθηκε στην άλλη άκρη του Ατλαντικού, στο Μανχάταν. Εκεί ο διάσημος Ροκφέλερ ζήτησε από τον Ιταλό μπάρμαν του ξενοδοχείου όπου διέμενε, να του φτιάξει ένα cocktail για πριν το φαγητό. Ο μπάρμαν ανακάτεψε τζιν με βερμούτ και έβαλε την ελιά για ορεκτικό. Το όνομα του μπάρμαν ήταν Μαρτίνο ντι Άρμα ντι Τάτζια. Βέβαια όλες αυτές οι θεωρίες καταρρίπτονται από το γεγονός ότι τα πράγματα μάλλον ήταν πολύ πιο απλά. Ένα από τα δημοφιλέστερα βερμούτ στα τέλη του 19ου αιώνα ήταν το ‘Martini & Rossi’. Οι άνθρωποι παράγγελναν ‘τζιν με Martini’ και με τα χρόνια, έμεινε το δεύτερο μισό ως ονομασία του cocktail.

Αυτό όμως που πρέπει να θυμάστε είναι ότι το Martini cocktail είναι διαφορετικό από το Martini το ποτό.

Το Martini δεν θα μπορούσε να μην έχει το δικό του ποτήρι. Η σαγηνευτική του σιλουέτα με την λεπτή κολώνα και την κωνική -ή στρογγυλή- κορυφή είναι πια συνώνυμο του στυλ και ενός καλού ποτού. Στην πραγματικότητα το ποτήρι Martini δημιουργήθηκε μετά το cocktail για καθαρά πρακτικούς λόγους. Το σχήμα του βοηθούσε να το κρατάς αλλά να μην ζεσταίνεται από την θερμότητα των χεριών και έτσι παρέμενε κρύο για περισσότερη ώρα. Το κωνικό σχήμα το πήρε στα τέλη του 20ου αιώνα και από τότε καθόρισε μια ολόκληρη κατηγορία cocktail. Στις Ηνωμένες Πολιτείες και την Μεγάλη Βρετανία τις δεκαετίες του 80 και του 90 οτιδήποτε σερβιριζόταν σε αυτό το ποτήρι λεγόταν Martini. Από το apple martini μέχρι το Espresso Martini, όλα τους είχαν δύο κοινά. Το όνομα και το ποτήρι. Ευτυχώς στο βάθος των ετών μόνο το Espresso Martini έμεινε μέχρι σήμερα. 

Ο Bernard DeVoto το είχε χαρακτηρίσει ως “το υπέρτατο αμερικανικό δώρο στην παγκόσμια κουλτούρα”  ενώ ο HL Mencken αναφερόταν στο Martini ως ”η μοναδική αμερικανική εφεύρεση που είναι τέλεια σαν σονάτα”. Ο Στάλιν με τον Τσώρτσιλ μιλούσαν γι’ αυτό στην Τεχεράνη ενώ στην ταινία ‘Η διακριτική γοητεία της μπουρζουαζίας’ ο Λουί Μπουνιουέλ έχει εντάξει μια σκηνή όπου μας δείχνει πώς φτιάχνεται το σωστό dry Martini και πώς δεν πρέπει να το πίνεις. Η γεύση του μοιάζει όντως να σου δημιουργεί ευγενή αισθήματα και γι’ αυτό να συνεχίζει να γράφει σελίδες στην 150 ετών ιστορία του. Το Martini είναι ίσως η μεγαλύτερη μούσα για τη δημιουργία και την επιβεβαίωση των απόψεων και διχογνωμιών.

The Botanist Dirty Martini

Υλικά

65 ml The Botanist Gin
15 ml Cocchi Americano Bianco
10 ml άλμη ελιάς
ελιές για γαρνιτούρα

Εκτέλεση

Βάζεις πάγο σε ένα ποτήρι Μartini και το αφήνεις στην άκρη. Γεμίζεις τα 2/3 ενός mixing glass με καλής ποιότητας πάγο και προσθέτεις τα υλικά, ανακατεύοντας για περίπου 30'', ώστε να επιτευχθει το ιδανικό dilution. Αδειάζεις τον πάγο από το ποτήρι Μartini και σουρώνεις το ποτό από το mixing glass. Γαρνίρεις με τις ελιές.

Καλή σας απόλαυση